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Noticias
14
junio
2016

El color de los aceites de oliva virgenes extra, se extiende desde los dorados mas intensos hasta los verdes mas oscuros y no se valora como parámetro de calidad.

Por este motivo las copas oficiales de cata están fabricadas con un cristal azul translúcido, que oculta e color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados.

Para determinar la calidad del producto se emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los atributos positivos como los negativos y el análisis físico-químico.

El color viene determinado por los pigmentos predominantes en la aceituna en el momento de la recolección. Por eso, al inicio de la campaña, el aceite extraído de aceitunas, en su mayoría verdes por la clorofila, es de ese color. Se muestra además tan intenso que una vez envasado se aprecia oscuro.

A medida que el fruto va madurando la clorofila se elimina y aparecen los carotenos y xantofilas, que son los que le confieren al aceite las tonalidades amarillas.

Otros factores que influyen en el color del aceite son el grado de filtración y/o decantación (que lo hace parecer más o menos transparente y brillante), el tiempo que el aceite permanece en la bodega o envasado (con el paso del tiempo los colores verdes viran a amarillentos), la exposición a la luz, los cambios de temperatura, …

En definitiva, como hemos dicho anteriormente, el ojo humano puede percibir como más apetecible unos u otros, dependiendo de los gustos personales de cada uno, pero lo cierto es que el color no es indicativo de la calidad de un aceite de oliva virgen extra.